发霉是一种常见的自然现象,多出现在食物中,食物中含有一定的淀粉和蛋白质,而且或多或少地含有一些水份,而霉菌和虫卵生长发育需要水的存在和暖和的温度。水份活度值低霉菌和虫卵不能吸收水分,而在受潮后水分活度值升高,霉菌和虫卵就会吸收食物中的水分进而分解和食用食物中的养分。
1、微生物作怪环境中无处不存在微生物,食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中,很容易被微生物污染。只要温度适宜,微生物就会生长繁殖,分解食物中的营养素,以满足自身需要。这时食物中的蛋白质就被破坏了,食物会发出臭味和酸味,失去了原有的坚韧性和弹性,颜色也会发生变化。
2、酶的作用动物性食物中有多种酶,在酶的作用下,食物的营养素被分解成多种低级产物。平时看到的饭发馊、水果腐烂,就是碳水化合物被酶分解后发酵了。
3、食物的化学反应油脂很容易被氧化,产生一系列的化学反应,氧化后的油脂有怪味,如肥肉会由白色变成黄色。加热杀菌法对于大多数霉菌,加热至80℃,持续20分钟即可杀灭;但黄曲霉毒素耐高温,巴氏消毒(80℃)不能破坏其毒性。射线杀菌法密封保藏防霉霉菌多属于需氧微生物,生长繁殖需要氧气,所以瓶(罐)装食品在灭菌后,充以氮气或二氧化碳,加入脱氧剂、将食物夯实,进行脱气处理或加入油封等。都可以造成缺氧环境,防止大多数霉菌繁殖。防霉剂防霉市场上的高效防霉剂对霉菌有较强的抑制作用,并可抑制霉菌形成霉菌毒素,减少食品中毒、致病致癌的可能,用于瓶、罐装食品及霉菌容易增殖的、暴露于空气中的食品表面,抗霉效果十分显着。土法防霉在100公斤的大米中放1公斤海带,可有效杀灭害虫、抑制霉菌。通风防潮防污染防霉是一系列的工作。除了在食物的生产、运输、保存等过程中涉及防霉工作外,日常生活中也应该注意防霉。我们知道,潮湿、通风条件差的密闭环境有利于霉菌繁殖和毒素的产生。因此,家庭贮存大米等食物时,最重要的是注意通风、防潮,这是防霉工作的重中之重。
食物反复加热会使食品的营养成分和口感受到损失,同时还会增加致癌物的含量。这是因为当食物被加热到一定温度时,其中的脂肪和糖分会与氨基酸等物质发生反应,产生多环芳烃和亚硝酸等有害物质。
同时,反复加热也会容易导致细菌滋生,增加食品中的细菌含量,对身体健康造成危害。因此,为保证食品的营养和安全,应尽量避免反复加热食品。
食物发霉会产生黄曲霉菌,黄曲霉菌是高致癌物质,经过清洗,高温蒸煮都是没办法去掉黄曲霉菌的,所以建议霉变的食物不要食用